Une brève histoire
de la bière

Tout le monde le sait. Pour faire de la bière, on a juste besoin de quatre ingrédients indispensables : l’eau, le malt, le houblon et la levure.

Cela dit, pour réussir une grande bière, il va falloir agrémenter la recette de quelques menus compléments : il vous faudra saupoudrer le tout d’une ou deux dizaines d’années d’expérience et aussi d’une bonne pincée de savoir-faire brassicole !

L’eau. Le précieux liquide représente à lui seul 90% du volume d’une bière. Il en influence le goût, la clarté, la couleur et même la qualité de la mousse. Autant dire que le choix de l’eau est primordial dans la réussite de la délicate alchimie du brassage.

Les maîtres-brasseurs de la GBNC n’utilisent que l’eau de source locale, soigneusement filtrée et chauffée pour en garantir la pureté et l’absence d’odeur.

Le malt. Comme l’eau, ce sous-produit de l’orge influe sur la couleur, l’arôme, la texture et la tenue de la mousse de votre bière. Le maître-brasseur peut d’ailleurs jouer sur les types de malts pour varier les arômes, et peut aussi ajouter d’autres céréales à sa recette, comme le froment pour la bière blanche…

Pour faire du malt, on procède au… maltage ! Il s’agit d’un processus complexe au cours duquel les grains d’orge sont trempés en cuves pendant 10 heures, germent pendant deux jours pour apporter les sucres nécessaires à l’alcoolisation, puis sèchent dans un four à 40°C durant 30 heures, avant d’être torréfiés entre 80°C et 120°C. Le malt ainsi obtenu donnera à la bière sa couleur claire, foncée, caramel ou encore chocolat…

Pour la GBNC, le maltage est effectué dans les meilleures malteries d’Europe, en France, en Allemagne ou en République Tchèque.

Le houblon. C’est à lui que la bière doit sa délicieuse amertume. Les fleurs de cette plante grimpante (pouvant atteindre 12 m !) contiennent une glande qui secrète la résine amère qui rend votre bière si désaltérante et donne à son arôme toute sa richesse. Elle l’aide aussi à mieux se conserver et rend sa mousse plus onctueuse.

La GBNC importe son houblon d’Europe sous forme de cônes ou de résine.

La levure. Ce champignon microscopique transforme les sucres issus de la fermentation des grains d’orge en alcool et en gaz carbonique (CO2). Selon le profil de bière recherché (blonde, brune, ambrée, blanche…) le maître-brasseur sélectionne la souche adéquate, par exemple la fameuse Levure A pour Heineken. Savamment choisie et dosée, la levure constitue la touche finale, le petit secret du maître-brasseur qui donnera toute sa personnalité à la bière.

Les levures utilisées par la GBNC sont importées sous formes liquide ou en poudre. Quelques cellules de levure suffisent pour produire un litre de bière.

• Concassage : le malt est broyé pour libérer les sucres de l’amidon et les enzymes, ce qui crée la mouture, mélange de farine et d’écorces de grains d’orge.
• Empâtage : dans une grande cuve, la mouture est mélangée à de l’eau filtrée et préchauffée à plus ou moins 80°C, selon le type de bière recherché. On obtient une mixture appelée la maische qui est chauffée pour transformer en sucres l’amidon du malt.
• Filtration : la maische est filtrée pour obtenir un jus sucré et coloré, le moût, qui sera soigneusement contrôlé par le maître-brasseur. La drêche, composée des résidus des grains de malt issus de ce filtrage, est une matière riche en nutriments mise à disposition des éleveurs des filières porcine et bovine du territoire.
• Houblonnage : pompé vers la chaudière à houblonner, le moût est cuit plusieurs fois et mélangé au houblon qui va donner l’arôme, la finesse et l’amertume de la bière.
• Refroidissement : le moût est clarifié, filtré puis refroidi à 8/10°C dans une cuve dite « whirlpool », dans un courant d’eau circulaire comparable à un lave-linge. A ce stade, la future bière est une fois de plus contrôlée et peut être complétée d’épices ou d’arômes, au gré du maître-brasseur.

• Fermentation principale : dans nos 18 cuves de fermentation, le moût est ensemencé avec la levure lors de l’étape de l’entonnement, puis se change peu à peu en bière. Les sucres se transforment en alcool et en gaz carbonique et la levure détermine le goût définitif de la bière.
• Maturation : débarrassée de ses dépôts de levure fermentée, la bière est maintenue à basse température dans les cuves de garde. Là, elle s’affine lentement, jusqu’à obtenir un bouquet et un pétillant parfaits.

• Filtrage : séparée de ses dernières impuretés lors d’une ultime opération de filtration, la bière est prête à être soutirée.
• Soutirage : mise en fûts sous pression, en bouteilles ou en canettes aluminium. Les bouteilles et les canettes sont pasteurisées avant d’être commercialisées.

Saviez-vous que la dégustation éclairée d’une bière sollicite non seulement le goût et l’odorat, mais aussi le reste de nos cinq sens, soit la vue, le goût et le toucher ?

C’est pourtant ce que tous les biérologues vous diront. Mais d’abord, qu’est-ce qu’un biérologue ? C’est avant tout un dégustateur expert sachant distinguer et apprécier les multiples variantes de bières existantes : en effet, notre planète brassicole dénombre pas moins de 320 types de bières réellement différents et clairement identifiables !  

Appliquée au domaine culinaire, cette expertise permet notamment au biérologue distingué de vous donner des conseils avisés sur les accords parfaits pouvant relier mets et bières. Et c’est également lui qui vous aide à choisir le type de bière qui correspond le mieux à votre goût et à en reconnaître à coup sûr les composants et les modes de fabrication. 
Un biérologue est donc un véritable connaisseur, qui maîtrise tous les aspects d’un brassin et sait l’apprécier au mieux, utilisant pour cela chacun de ses sens pour savourer une bière dans les règles de l’art.  

Démonstration : pour apprécier le doux crépitement d’une bonne bière, on tend d’abord une oreille attentive. 

Puis on ouvre l’œil afin d’observer le délitement de la mousse, ce qui donne de précieuses indications sur la qualité d’un service à la pression. De même, on prête attention aux chatoiements chromatiques du brassin, dont les teintes varient selon le temps de séchage de l’orge ou le type de malt utilisé. 

Au toucher, on évalue la fraîcheur du verre, vérifiant ainsi qu’il est servi à la température adéquate. 

Place à la dégustation proprement dite : le palais révèle les tonalités sucrées, salées, acides ou amères de la bière, déployant ainsi tout l’éventail des arômes, fruité, floral, herbacé, épicé, boisé, céréalier… 

Enfin, le nez respire le bouquet de la bière, ce parfum évanescent qui flotte à la surface du verre.

Chaque bière sublime le plat qu’elle accompagne, tout en révélant son goût et sa propre personnalité. Encore faut-il savoir accorder de façon harmonieuse les mets et les différents types de bières.

Il existe très peu de règles établies quant aux associations mets-bières, du simple fait qu’il n’existe que peu de saveurs vraiment incompatibles avec les différents arômes de bière.

Néanmoins, pour réussir le mariage idéal, il est bon de garder quelques conseils en tête :

• Avec les contrastes, tu sauras jouer : pour réaliser un bon accord contrasté, il faut choisir une bière dont l’arôme dominant est bien distinct de l’arôme du plat qu’elle accompagne. Par exemple, un dessert sucré s’entendra parfaitement avec une bière acide, qui va « couper » le sucre.
• La complémentarité, tu privilégieras : en biérologie comme en amour, la complémentarité, c’est l’harmonie. La bière sert à apporter une composante supplémentaire au plaisir du repas : il est donc souvent intéressant de choisir une bière au caractère complémentaire de celui du plat que l’on savoure. Par exemple : une bière légère s’accorde très bien avec une salade, un fromage de chèvre ou un poisson…
• La résonance, tu rechercheras : réaliser un accord met-bière en résonance est la façon la plus simple de créer un heureux mariage. Là, nous allons plus loin que la simple complémentarité en jouant sur un point commun entre la bière et le plat : ainsi, une viande rouge s’associera parfaitement avec une bière ambrée, s’appuyant sur leur côté grillé commun.
• Les caractères excessifs tu éviteras : il faut garder en tête que la couleur d’une bière ne définit pas forcément la puissance de ses arômes. On ne va pas marier un poisson blanc avec une stout noire, par exemple. Les arômes de l’un seront couverts par la puissance de l’autre. De même, il est bon de tenir compte dans ses accords de la teneur en alcool, de l’effervescence, de l’acidité, de l’amertume, du sucré ou du côté âpre ou liquoreux d’une bière. Comme dans la vie, l’excès peut être néfaste…